Sono sempre di più gli amanti
delle mete gastronomiche italiane e io sono uno di quei tanti.
Infatti alla notizia di poter
trascorrere una settimana in un Agriturismo non ho esitato ad
iscrivermi, al
campo estivo, guidato da P. Luigi Savoldelli e P. Pierino Ionta, anche
perché
il mio desiderio di sempre è stato imparare a fare il formaggio.
La prima cosa che ci hanno
insegnato, è la differenza tra i prodotti Biologici e quelli
industriali,
nonostante che lo stesso personale pensa che non bisogna considerare
questi
prodotti appartenenti a mondi distinti ed in competizione per
migliorare lo
sviluppo del nostro mercato.
Per questa azienda il tutelare il
prodotto tipico tradizionale è un modo per salvaguardare un
patrimonio
culturale, ma anche lo strumento per dare vigore ad
un’imprenditorialità
agricola legata fortemente al territorio, e soprattutto fattore di
stabilità ed
equilibrio ambientale.
I pascoli sono il più importante
elemento che fa la differenza, perché il trasferimento dall’erba
al latte delle
sostanze, influiscono sulle caratteristiche del formaggio.
Infatti grazie ad alcune piante
che si trovano in Abruzzo, le caratteristiche del formaggio vengono
influenzate
positivamente.
Molto importanti sono le razze
ovine, perché producono latte differente per qualità e
quantità.
Le proteine determinano
principalmente il sapore, mentre i grassi influenzano l’aroma.
La coagulazione del latte avviene
grazie al caglio, una miscela di enzimi capaci di coagulare il latte e
di
trasformare alcuni componenti in sostanze utili alle caratteristiche
del
formaggio, che può essere vegetale o animale.
Infine avviene la stagionatura
che, a seconda dei luoghi, influisce sulla specificità del
formaggio.
Questi locali di stagionatura,
possono essere ricreati artificialmente ma, nonostante ciò, solo
nelle grotte
naturali, ci sono le condizioni ambientali ideali.
Inizialmente, il latte viene
portato alla temperatura di 38° c.a., successivamente viene
aggiunto il caglio
che viene mescolato con uno spino, per far coagulare il latte e dopo
viene
fatto riposare 12 ore per poi salarlo e farlo stagionare.
Per sentire le caratteristiche
fondamentali del formaggio, si fa una degustazione che si divide in
più fasi.
Prima di tutto si fa un esame visivo
che riguarda la forma, la pezzatura, e la crosta con il suo colore.
Tagliata la forma, si osserva il
colore della pasta, la presenza di occhiature, le loro dimensioni e
regolarità
e la presenza di anomalie.
Successivamente, si passa
all’esame tattile consentendo la valutazione della consistenza,
dell’elasticità, e di altre caratteristiche.
Dopo di questo, si fa un esame
olfattivo, che riguarda l’intensità dell’odore.
L’ultimo esame è uno generale,
cioè si evidenziano, un insieme di percezioni nelle
cavità orali, sensazioni
olfattive e quelle tattili.
Solo uno esperto può sentire ciò
e, in questo Agriturismo, ad Anversa degli Abruzzi, molti formaggi sono
stati
premiati.
Vorrei che la gente amante della
natura e della genuinità alimentare, venisse a degustare e
comprare i prodotti
caseari di questo splendido Agriturismo: “
La
Porta dei Parchi”.
